Kváskový chleba
Tyhle dva mazlíky si u nás pekli Lukýn s Ríšou. Nejen pro ně zaznamenávám recept sem, protože nic nebrání tomu, pustit se do toho na tábořku. Péci lze i v ohništi 🙂
Krok 1 – rozběhnout kvásek
100 ml vlažné vody
50 g žitné mouky
1 lžička žitného kvasu
Vše promícháme a uložíme na teplé místo, aby se kvas nastartoval. Poznáme to podle toho, že se na povrchu vytvoří bubliny. Časově záleží na teplotě vody i okolí, ale cca hodina by mohla stačit.
Krok 2 – připravit kaši
110 ml vody
20 g něčeho na kaši (ovesné vločky, krupice, mouka – rýžová, pohanková, pšeničná … jakákoliv)
sůl, kmín
Vše smícháme, přivedeme k varu, a když začne směs houstnout, odstavíme a necháme vychladnout.
Kaše pomůže dostat do těsta více vody, takže chleba pak vydrží déle měkký. Těsto je “řidší”, takže lépe kyne, přesto není tak rozplizlé a nelepí se, jako kdybychom tam vodu dali pouze v kapalném stavu.
Krok 3 – zadělat těsto
230 g mouky (žitná, pšeničná, bílá) v libovolném poměru. Žitná mouka pomůže, aby chléb zůstal déle měkký, má nejnižší glykemický index a chleba je nutno nechat úplně vychladnout, než se rozkrojí. Bílá mouka je nejlehčí, chleba bude nejlépe kynout a mít nejhezčí bubliny. Je to ale hlavně škrob, takže je nejméně zdravá. Čistě celozrnný chleba bude hutnější.
Když je kvásek zaktivovaný (tvoří bubliny) a kaše vychladlá (dá se na ni sáhnout a nespálíte se), smícháme vše dohromady v míse, přidáme mouku, zakryjeme a uložíme do tepla na cca 2 hod, nebo necháme na lince přes noc.
Krok 4 – přeložit chleba
Ráno (nebo po cca dvou hodinách kynutí) těsto vyklopíme z mísy a trochu rozplácneme na placku, aby se nám snáze “skládala”. Několikrát ji přeložíme napůl nebo klidně na třetiny a podle potřeby opět splácneme, aby se lépe překládala. Díky tomu se spodek placky natáhne a pak hezky pomáhá držet tvar bochníku. Po několika přeloženích otočíme bochník vzhůru nohama (tedy napnutou stranou nahoru, sklady dolů), jednou rukou bochník přidržíme ze shora a strany a druhou s ním otáčíme. Stočený bochník posypeme kukuřičným (maizena) nebo bramborovým (solamyl) škrobem (protože neobsahuje lepek) a vložíme do ošatky. Opět dáme na teplé místo (a nebo do lednice a vrátíme se k němu odpoledne) vykynout. Může to trvat zase cca 1-2 hod. Těsto s vyšším obsahem bílé mouky vyběhne rychleji.
Krok 5 – pečení
Roztopíme troubu na maximum (250°C) a ideálně uvnitř trouby máme pekáč s poklicí, případně plech a na dno kastrůlek s vodou. Bochník vyklopíme z ošatky do pekáče a přiklopíme poklicí nebo vsadíme na plech. Chleba této velikosti pečeme 10 minut, pak vyndáme poklici a pečeme dalších 10 minut. Upečený chléb zní na poklepání zespodu dutě.
Pečeme-li v ohništi, rozděláme oheň hned, jak přeložíme chleba, abychom měli dost žhavých uhlíků. Na ně pak položíme víčko od kotlíku, do něj posadíme bochník a přiklopíme kotlíkem. Pak to chce trpělivost, nenechat se vycukat a nepřikládat kolem, jinak se chleba spálí.
Protože jsem líná, využiji již napsaného postupu a přidám sem pár informací nejen pro Elišku:
Kvásek mi bydlí ve skleničce. V mnoha receptech se přidává v kroku 1 všechen a pak se odebírá rozběhnutý. Často jsem na to zapomínala, a tak se mi osvědčil postup z jiných receptů, kde ze sklenice odeberou jen potřebné množství, pak se přidá trochu vody a žitná mouka v množství, aby měl kvásek co jíst. Čím hustší kaše/těstíčko, tím déle vydrží. Čím řidší, tím rychleji vyběhne a všechno si sní. Záleží na tom, kdy se bude zadělávat další chleba. Uděláme-li z kvásku kouli hutného těsta, mám vyzkoušeno, že v lednici vydržel tři týdny. A v mrazáku klidně rok a půl. Po návratu (nebo rozmrznutí) jej stačí rozdrobit do vlažné vody, rozmíchat s moukou a nechat na teplém místě vybublat.
A ještě – tyhle bochníčky jsou mrňousové, přidám ještě poměry na větší, který mi vystačí zhruba na 5 dnů a vejde se do hranaté formy na biskupský chlebíček (místo ošatky, pak se v ní i peče)
krok 1: 160 ml vody + 70g žitné mouky + kvásek
krok 2: 220 ml vody + 30g něčeho na kaši (ovesné vločky, krupice, mouka ….) (sůl a kmín dle libosti)
krok 3: 350 g mouky
Tak ať se daří! 🙂